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100 tipi di Tartufi commestibili e tartufi non commestibili

In natura esistono circa 100 tipi di tartufo, ma solo 9 di questi sono commestibili. La commestibilità o meno di un tipo di tartufo è data dalle sue caratteristiche organolettiche, e la legge descrive con precisione i vari tipi di tartufi commestibili in modo da non generare confusione.

Tipi di Tartufi Commestibili

Tra i tipi di tartufi commestibili troviamo:

  • Tartufo Nero Pregiato o Tartufo Nero di Norcia (Tuber melanosporum Vittad.)
  • Tartufo Nero Invernale o Trifola Nera (Tuber brumale Vittad.)
  • Tartufo Estivo o Scorzone (Tuber aestivum Vittad.)
  • Tartufo Uncinato o Scorzone Invernale (Tuber uncinatum Chatin)
  • Tartufo Bianco o Trifola Bianca (Tuber magnatum Pico)
  • Tartufo Bianchetto o Marzuolo (Tuber albidum Pico o Tuber borchii Vittad.)

Oltre a queste varietà principali, diffuse in commercio, troviamo questi tipi di tartufi commestibili:

  • il Tartufo Moscato (Tuber brumale v. moscatum). Si raccoglie da novembre a marzo. Simile al Tartufo Invernale (di cui è una varietà) è generalmente di piccole dimensioni;ha un forte odore che ricorda il muschio (moscatum significa proprio “che sa di muschio”) e un sapore piccantino, più forte di quello del Tartufo Invernale.
  • il Tartufo Nero Ordinario o Tartufo di Bagnoli (Tuber mesentericum Vittad.). Tipico dei boschi di faggio dove si raccoglie da settembre a gennaio, soprattutto al centro-sud. Questo tartufo è caratterizzato da una fitta rete di venature della gleba (parte interna del tartufo), disposte a labirinto, che ricordano l’intestino; per questo è stato chiamato mesentericum che significa proprio “simile all’intestino”. Il peridio (scorza) è nero e verrucoso; le dimensioni degli esemplari sono mediamente piccole, raramente superiori a quelle di un uovo. Ha un odore fenico, come di bitume e sapore un po’ amarognolo, per questo ha scarso valore commerciale.
  • il Tartufo Nero Liscio (Tuber macrosporum). Raccolto da settembre a dicembre, di dimensioni mediamente piccole, ha peridio bruno-rossastro di aspetto rugoso, e gleba color ruggine con fitte venature. E’ poco diffuso e generalmente condivide il suo habitat col Tartufo Bianco. Ha un profumo spiccato, lievemente agliaceo e sapore gradevole, ma è poco commercializzato.

Tipi di tartufi non commestibili

I tartufi considerati non commestibili non sono raccoglibili né commercializzabili, tuttavia di solito non sono tossici, tanto che vengono mangiati anche da alcuni animali. Tra i tipi di tartufi non commestibili troviamo:

  • Tartufo Legnoso o Tartufo Scavato (Tuber excavatum Vitadd.). Si chiama excavatum perché presenta una ampia e profonda cavità centrale. Il peridio è di colore ocra scuro e la gleba è talmente coriacea che quando viene essiccata diventa dura come un sasso. E’ un tartufo molto comune ma la durezza e la mancanza di profumo lo rendono non commestibile.
  • Tartufo Rosso (Tuber rufum). Ha peridio di color rosso ruggine e gleba della stessa tonalità ma più chiara. Ha un odore forte e nauseante che lo rende non commestibile.
  • Tartufo Matto (Balsamia vulgaris Vitadd.). Ha peridio color arancio o ruggine e gleba molle che assomiglia ad un cervello. E’ leggermente tossico ma, anche grazie all’odore nauseante e all’aspetto particolare, è facilmente distinguibile dagli altri tartufi!
  • Tartufo dei Porci (Choiromyces meandriformis) può ricordare un po’ il Tartufo Bianco, tanto che viene anche detto Falso Tartufo Bianco. Il peridio è liscio, color crema, spesso con macchie e la gleba è biancastra; il profumo debole e fungino, soprattutto da giovane, ricorda quello del Tartufo Bianco. Quando è maturo, soprattutto in grandi quantità, è tossico, per cui non è commestibile.
  • Tartufo dei Cervi (Elaphomyces granulatus). Tartufo tipico dei boschi di aghifoglie, dal forte odore di aglio, di cui sono ghiotti cervi, caprioli, lepri e i cinghiali.
  • Tartufo Ferroso (Tuber ferrugineum) di color ruggine, ha odore di aglio e di marcio.
  • Tartufo Fetido o Puzzola (Tuber foetidum), di color rosso bruno, molliccio e dall’odore nauseabondo.

Riconoscibilità e Raccolta dei Tartufi

Per un corretto riconoscimento dei vari tipi di tartufo è fondamentale che il tartufo sia maturo, altrimenti è facile incorrere in errori.

I tartufi possono essere raccolti solo da chi abbia l’apposito tesserino rilasciato dopo un esame. Ecco un esempio di domande che vengono poste agli aspiranti tartufai.

La raccolta deve essere effettuata per legge con l’aiuto di un cane addestrato; fondamentale è l’uso di un vanghetto per scavare la terra. I tartufi non maturi non devono essere raccolti. Ovviamente per essere un buon tartufaio non basta aver conseguito il tesserino: lo studio e l’esperienza diretta sono fondamentali!

Sono 4 i parametri fondamentali che ogni tartufaio descrive come necessari per riconoscere i tartufi:

  • profumo, peculiare e unico per ogni tipo
  • aspetto del peridio, ovvero la parte esterna del tartufo
  • aspetto della gleba, ossia la parte interna del tartufo
  • periodo di raccolta, poiché ogni tipologia di tartufo ha il suo specifico periodo di maturazione e raccolta

Il Tartufo di Norcia: la Miniguida per conoscerlo

Tartufo di Norcia tipi di tartufi commestibili
Tartufo di Norcia tipi di tartufi commestibili

Tartufo di Norcia, Tartufo Nero Pregiato, Tuber Melanosporum Vittadini, Tartufo Dolce: quattro termini per identificare lo stesso pregiato fungo sotterraneo, il più ambito dopo quello bianco. Il Tartufo Di Norcia fra i tartufi neri è il più apprezzato e anche il più costoso: oggi impareremo a conoscerlo meglio, attraverso una piccola guida pensata per tutti coloro che per la prima volta si avvicinano a questa specialità.

Tartufo di Norcia: identikit di una prelibatezza.

Il Tartufo di Norcia è un fungo ipogeo, che cioè si sviluppa sottoterra, in simbiosi con le radici di alberi come  nocciolo, rovere, carpino nero, leccio, olivo, roverella, cerro e cisto, in boschi situati a un’altezza compresa fra i 400 e gli 800 metri, nel territorio di Norcia, in Umbria.

Le caratteristiche principali del tartufo di norcia sono:

  • Ha una forma tondeggiante, e dimensioni che variano da quelle di una noce a quelle di una mela o di una grossa patata.
  • La scorza esterna, detta “peridio”, è nerastra e rugosa, caratterizzata da molte verruche, come dice il nome Melanosporum.
  • La parte interna, detta gleba, è di colore scuro, con riflessi violacei, solcata da venature più chiare.
  • Il suo profumo è al contempo delicato e avvolgente, intenso ma sempre gradevole, e rievoca gli odori dei boschi dove si sviluppa.
  • Il sapore è molto particolare, tendente al dolciastro, caratterizzato da un retrogusto gradevolmente fruttato, caratteristiche che gli hanno fatto guadagnare il nome di tartufo nero dolce.

Tartufo di Norcia: periodo di raccolta

La raccolta del Tartufo di Norcia, soggetta a calendari regionali, viene effettua da metà novembre a metà marzo dai cosiddetti “cavatori”, coadiuvati dai preziosissimi cani da tartufi.

tartufo di norcia caratteristiche

Quanto costa il Tartufo Nero di Norcia?

I prezzi del Tartufo di Norcia, come per tutti i tartufi in generale, possono variare molto di anno in anno, e anche all’interno della stessa stagione, in base a molteplici fattori:

  • Se la stagione è produttiva, e di conseguenza l’offerta è alta, i prezzi tendono a diminuire, se invece la stagione è poco generosa, i prezzi tendono a salire.
  • Se gli esemplari raccolti sono di scarsa qualità, il loro prezzo tenderà a scendere, così come tenderà a salire se la loro qualità è alta.
  • I tartufi di grossa pezzatura (quelli più grandi) tendono a costare di più, a parità di peso. Facciamo un esempio: tanti tartufi che insieme pesano 1 kg, costeranno molto meno rispetto a un solo esemplare da 1 kg, in quanto molto più raro e pregiato.

In linea di massima possiamo affermare che, a seconda delle pezzature, il prezzo del Tartufo di Norcia può oscillare fra i 400 e gli 800 euro al chilo.

tartufo di norcia prezzo

Tartufo di Norcia: consigli per l’acquisto

Acquistare tartufi di buona qualità è fondamentale, ma se non si è esperti non è facile riconoscerli, quindi è bene rivolgersi ad aziende fidate, a portali di compravendita certificati, magari consultando prima uno dei tanti borsini del tartufo, per farsi un’idea dei prezzi.

Ricordati che un tartufo di buona qualità deve essere:

  • Integro: i tartufi rovinati, che presentano lesioni, si deteriorano molto più facilmente.
  • Compatto e leggermente elastico al tatto, né troppo morbido (in quanto potrebbe nascondere dei marciumi) né troppo duro (i tartufi invecchiando, tendono a perdere l’acqua al loro interno e a diventare secchi).
  • Gradevolmente profumato, aromatico, con sentori di fieno e castagna, a piena maturazione leggermente agliato, ma molto meno del tartufo bianco.

Al momento di acquistarlo, cerca di scegliere un esemplare piuttosto pulito, in quanto la terra in eccesso, oltre a influire sul peso dell’esemplare e di conseguenza sul prezzo, potrebbe nascondere eventuali imperfezioni e lesioni.

TARTUFO INVERNALE FRESCO

Il Tartufo Invernale fresco (Tuber brumale Vitt.), detto anche Trifola Nera, si raccoglie dal 1 Gennaio al 15 Marzo.
Profumo e sapore intensi e gradevoli, con note di nocciola e noce moscata.
E’ meno costoso del Tartufo Pregiato e tiene bene la cottura, per cui è molto apprezzato e usato in cucina per le più svariate preparazioni.

Descrizione Tartufo Invernale Fresco

Il Tartufo Invernale fresco (Tuber brumale Vitt.), detto anche Trifola Nera o Brumale, si raccoglie dal 1 Gennaio al 15 Marzo.

Aspetto

Il peridio (scorza) è nero e leggermente verrucoso, mentre la gleba (la polpa interna) è grigio bruna con venature bianche.
Gli esemplari di Trifola Nera hanno dimensioni medie che vanno da quelle di una nocciola a quelle di un mandarino.

Dove Cresce

Come il Tartufo Pregiato, il Tartufo Invernale cresce in zone collinari e montane con climi temperati, in boschi di noccioli, rovere, leccio, carpino nero e ulivi e su suolo illuminato, argilloso e breccioso.

In Cucina

  • Profumo e sapore sono intensi e gradevoli, con note di nocciola immatura e noce moscata. Essendo meno prezioso del Tartufo Pregiato ma comunque dotato di buona commestibilità e gradevole aroma, il Tartufo Nero Invernale può essere utilizzato per preparare pietanze deliziose e profumate ma meno costose.
  • Può essere consumato sia crudo che cotto perché il suo aroma non è danneggiato ma anzi esaltato dalla cottura. Molto apprezzato per impreziosire piatti semplici come tagliatelle con burro, salvia e Tartufo Brumale, patè, le classiche uova all’occhio di bue o anche ripieni di tortelli o di faraona. Affettato con l’apposito affetta-tartufi, può guarnire deliziosi crostini caldi al burro.
  • TARTUFO UNCINATO FRESCO
  • Il Tartufo Uncinato fresco (Tuber uncinatum Chatin), detto anche Scorzone Invernale, si raccoglie dal 1 Ottobre al 31 Dicembre.
  • La selezione in vendita ha profumo e sapore delicati e ben delineati, con note di nocciola, porcino e grana. Perfetto per molteplici usi in cucina, sia cotto che crudo.
  • Le pezzature inviate sono miste. Per quattro persone, si consiglia l’utilizzo di 100 grammi di tartufo uncinato.

Descrizione Tartufo Uncinato Fresco

Il Tartufo Uncinato (Tuber uncinatum Chatin) è il tartufo tipico dell’autunno: è una varietà di tartufo molto apprezzata perché caratterizzato da un prezzo molto interessante e da un aroma e profumo che riesce a caratterizzare i singoli piatti in cui viene utilizzato. Alcuni lo paragonano al Tartufo Nero Estivo (detto Scorzone), ma il Tartufo Uncinato ha un profumo decisamente più intenso.

In Cucina

  • Può essere usato sia cotto che crudo in una grande varietà di piatti. Usatelo per preparare le tagliatelle al tartufo nero Molto usato per preparare salse e creme,
  • Ha profumo e sapore delicati ma ben delineati, con note di nocciola, porcino e formaggio grana.
  • A fronte di un ottimo rapporto qualità/prezzo, il Tartufo Uncinato può essere usato nella cucina di tutti i giorni senza troppe preoccupazioni economiche; per questo molto ricercato sia in Italia che all’estero.

Aspetto

La grandezza del Tartufo Uncinato può andare da quella di una nocciola a quella di un’arancia e oltre e può raggiungere anche i 700 gr di peso.
Proprio come il suo omonimo estivo, il Tartufo uncinato fresco presenta una scorza esterna verrucosa (da cui l’appellativo di Scorzone) ma di colore molto scuro, grigio o nero. Il colore della gleba (polpa del tartufo) va dalle sfumature del nocciola al marrone, con venature chiare e molto ramificate.
Le differenze tra Scorzone Estivo e Scorzone Invernale non sono molte ma quest’ultimo presenta un odore più marcato in considerazione dei terreni particolarmente umidi in cui si trova, che conservano ben definiti l’odore del bosco e della vegetazione che lo accolgono.

Dove Cresce

L’ambiente in cui si sviluppa il Tartufo Uncinato è presso gli alberi di cerro, roverella e carpino nero che può considerarsi la pianta simbionte di elezione. Poiché l’Uncinato mal sopporta la siccità e ha bisogno di terreno molto umido, lo si trova in zone ombreggiate e fresche, in cui non arrivano i raggi del sole.

TARTUFO BIANCO FRESCO

Il Tartufo Bianco (Tuber Magnatum Pico), considerato il re dei tartufi, fra tutte le varietà è la più pregiata, una vera e propria prelibatezza ambita da intenditori e grandi chef. Quello fresco, disponibile da fine Settembre a tutto Gennaio, è in assoluto il più buono, caratterizzato da un profumo intenso e penetrante, dai sentori di fungo, miele e spezie, e da un gusto unico, leggermente piccante, che ricorda vagamente quello del formaggio grana. Estremamente versatile in cucina, il Tartufo Bianco fresco va utilizzato a crudo, in sottili lamelle, e ne bastano pochi grammi per rendere ogni pietanza una vera prelibatezza.

Descrizione Tartufo Bianco Fresco

Il Tartufo Bianco Pregiato, il cui nome scientifico è Tuber Magnatum Pico, è in assoluto il più prezioso tra tutti i tartufi, protagonista di molte fiere, ambito da estimatori in tutto il mondo, che sono disposti a pagare cifre stratosferiche per esemplari rari battuti all’asta.

Il Tartufo Bianco fresco è un prodotto raro, che si sviluppa spontaneamente, (i vari tentativi di coltivazione sono stati molto deludenti), in simbiosi con specifiche piante, in terreni con caratteristiche molto particolari, che in Italia sono presenti solo nel sud del Piemonte, in Toscana, nella Marche e in Umbria.

Caratteristiche

  • Il Tartufo Bianco fresco ha una forma tondeggiante, più o meno irregolare, a seconda del terreno in cui si sviluppa.
  • La sua parte interna (gleba), dalla consistenza carnosa, ha un colore che può variare dal marrone chiaro al giallino, passando per il nocciola, ed è solcata da numerose venature biancastre.
  • La parte esterna (peridio), caratterizzata da protuberanze e avvallamenti, vellutata al tatto, generalmente è di un color ocra pallido, che può assumere sfumature verdastre.
  • Le dimensioni del Tartufo Bianco fresco sono delle più disparate: da quelle di una noce possono arrivare, nei casi più rari, a quella di un melone.

Tartufo Bianco Fresco

Il Tartufo Bianco commercializzato dalla nostra azienda è il frutto di 40 anni di amore per la terra: un’avventura iniziata negli anni ’80 dal capostipite Antonio che ha fondato un’impresa a conduzione familiare che tutt’ora antepone la qualità dei prodotti e la soddisfazione dei clienti a qualunque altra cosa.

  • Il Tartufo Bianco fresco Fortunati Antonio, raccolto in boschi di querce, tigli, pioppi e salici, attentamente selezionato, è caratterizzato da un profumo intenso e penetrante, che ricorda la terra e le cortecce delle piante con cui vive in simbiosi, e da un sapore deciso e leggermente piccante.
  • Venduto in pezzature miste, è riconoscibile per il suo aspetto tondeggiante con numerose protuberanze.
  • La parte esterna ha un colore che può variare dall’ocra pallido al color avorio scuro, e la parte interna tende al giallo venato di bianco, colorazioni tipiche del miglior Tartufo Bianco.

Consigli in cucina

Il Tartufo Bianco fresco va utilizzato esclusivamente a crudo, tagliato a lamelle con l’apposito affetta tartufi e cosparso sulla superficie dei piatti, senza mescolarlo: grazie al suo gusto e al suo aroma intensi e inconfondibili, ne bastano pochissimi grammi (10-15 a persona) per rendere ogni pietanza una vera e propria specialità.

Ideale su primi piatti dal sapore delicato come tagliatelle o risotti al burro, su carpacci o tartare di carne, il Tartufo Bianco fresco è assolutamente da provare sulle uova (da quelle al tegamino alle più raffinate poché) e su piatti come la polenta o la fonduta.

Grazie al suo gusto e profumo intensi e particolari, penetranti, che sanno di miele, funghi, fieno, aglio, spezie e formaggio grana, bastano davvero pochissimi grammi di Tartufo Bianco fresco per insaporire qualunque pietanza.

TARTUFO BIANCHETTO FRESCO

Il Tartufo Bianchetto, conosciuto anche come Tartufo Marzuolo, è una varietà di tartufo bianco che viene raccolta nel periodo compreso tra metà gennaio e fine aprile. Caratterizzato da un profumo intenso,  leggermente agliaceo, il Tartufo Bianchetto fresco è molto apprezzato in cucina per il suo gusto deciso e gradevolmente piccante, e per l’ottimo rapporto qualità-prezzo.

Descrizione Tartufo Bianchetto Fresco

Il Tartufo Bianchetto,  (nome scientifico Tuber Borchii Vittadini), conosciuto anche come “Tartufo Marzuolo”, è una varietà di tartufo bianco, meno pregiata e costosa, ma molto apprezzata in cucina, e viene raccolto nel periodo compreso fra il 15 gennaio e il 30 aprile.

Caratterizzato da un aroma piuttosto forte, ben delineato, leggermente piccante, e da un ottimo rapporto qualità-prezzo, il Tartufo Bianchetto fresco, presente un po’ in tutta Italia, predilige terreni sabbiosi, limosi e argillosi, e cresce in simbiosi con piante di pino, cedro, faggio, roverella, cerro e leccio.

Anche se ai meno esperti potrebbe apparire molto simile a quello bianco, il Tartufo Bianchetto se ne differenzia per le dimensioni più piccole, il colore più scuro, la forma meno irregolare e odore e sapore più intensi, piccanti a agliacei.

Caratteristiche

  • Il Tartufo Bianchetto fresco ha una forma globosa abbastanza regolare.
  • Le sue dimensioni sono piuttosto piccole, e possono variare da quelle di una nocciola a quelle di un uovo di gallina.
  • La parte esterna (peridio) si presenta liscia, color ocra, a volte tendente al rossiccio, e può presentare macchie color ruggine.
  • La parte interna (gleba) all’inizio è chiara, ma diventa scura con la maturazione e presenta grosse venature biancastre.
  • Il Tartufo Bianchetto fresco ma mano che va avanti con la maturazione acquista un aroma sempre più intenso, dai sentori agliacei, e un gusto forte e piccante.

Utilizzo in cucina

Visto il suo gusto estremamente spiccato e ben denotato, di Tartufo Bianchetto fresco bastano davvero pochi grammi per dare quel tocco in più a qualunque piatto.

Perfetto da utilizzare a crudo, in sottili lamelle, per insaporire pietanze calde come zuppe, uova e omelette, il Bianchetto è perfetto da utilizzare per la mantecatura di paste o risotti insieme a burro o formaggio. Fra tutti i tartufi, il Bianchetto è fra quelli che meglio si prestano alla preparazione di creme e salse, da utilizzare come condimento per la pasta o per insaporire tartine e bruschette.

Una piccola raccomandazione: il Tartufo Bianchetto fresco non ama le lunghe cotture, che potrebbero affievolire il suo sapore così particolare.

Tartufo Bianchetto Fresco

Il Tartufo Bianchetto Fresco delle nostre tartufaie viene lasciato sviluppare senza fretta, nei terreni più idonei a garantirgli una crescita perfetta, e cavato al momento giusto, in modo che possa arrivare sulle vostre tavole a perfetta maturazione, esprimendo al meglio aromi e sapori. Il suo sapore intenso, piccante, quasi agliaceo, e il suo profumo inconfondibile che richiama il sottobosco, ricordano da vicino la terra umbra e la qualità dei suoi prodotti.

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