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Conoscere le differenze tra i tartufi

Botanicamente i tartufi sono particolari funghi appartenenti al genere Tuber, divisione Ascomycota, ordine Pezizales, famiglia Tuberaceae. 

I funghi o miceti sono organismi caratterizzati dalla mancanza di tessuti differenziati (come i protozoi), dalla riproduzione tramite spore e – essendo del tutto privi di clorofilla – dall’incapacità di alimentarsi sintetizzando molecole inorganiche.

Si dividono in due categorie: i saprofiti, che aggrediscono e degradano sostanze non viventi di origine animale o vegetale, e i funghi mutualistici o simbionti, che vivono a spese di altre specie, ma ne ricambiano l’ospitalità cedendo a loro volta sostanze utili.

Le specie del genere Tuber sono funghi che, simbioticamente associati a piante arboree, compiono l’intero ciclo vitale sotto terra (ipogei).

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La struttura

Tartufo è il nome comune con il quale si indica il corpo fruttifero delle varie specie, botanicamente classificato come sporocarpo o carpoforo.

Originato dal micelio, la parte vegetativa del fungo, costituita da cellule filamentose dette ife, il frutto è un ammasso per lo più globoso formato da una parte esterna (scorza o peridio), liscia o, più frequentemente, rugosa o sculturata, e da una massa interna (polpa o gleba) percorsa da venature che delimitano alveoli, in cui sono immerse strutture a sacchetto (aschi), contenenti le spore (cellule riproduttrici).

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La riproduzione

Non potendo diffondere le spore, come fanno i funghi di superficie, i tartufi emanano uno spiccato aroma: in tal modo gli animali che ne vengono attratti (maiali, cinghiali, scoiattoli, volpi, topi, lumache, talpe, lombrichi…) se ne cibano, spargendo le spore nel terreno, per l’avvio di un nuovo ciclo di riproduzione.

Il Tartufo si forma solitamente a mezzo metro sotto la superficie e se non viene mangiato dagli animali selvatici o cavato dall’uomo, raggiunta la maturazione rilascia le sue spore perché inizino un nuovo ciclo vitale.

Riconoscere le differenze

L’analisi delle caratteristiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, unita all’esame visivo e organolettico, permette di identificare le specie di tartufo.

Il colore (peraltro variabile in dipendenza di vari fattori, particolarmente del tipo di pianta superiore a cui la specie di Tuber è associata) e l’aspetto liscio o rugoso del peridio, assieme alla stagionalità del fungo, dovrebbero essere sufficienti per consentire a un consumatore adeguatamente informato di non venire truffato.

Va però tenuto presente che l’unico modo per determinare con assoluta certezza la specie cui appartiene un tartufo è l’analisi di laboratorio, attraverso il riconoscimento delle spore o la diagnosi biomolecolare del genoma.

Nelle diverse specie il tartufo è più diffuso di quello che si pensi. Attualmente si conoscono più di cento varietà di tartufi, di cui 63 classificati come Tuber. In Italia se ne trovano 25, ma ne vengono riconosciute commestibili a norma di legge solo 9 di esse.

Dal punto di vista biologico e morfologico, oltre che organolettico, le specie Tuber presentano tra loro significative differenze.

La determinazione delle diverse specie di tartufi è basata essenzialmente su caratteri morfologici come forma, dimensione, colore, ornamentazioni del peridio, aspetto della gleba, profumo e sapore.

La determinazione della specie in laboratorio, invece, avviene attraverso il riconoscimento delle spore oppure con tecniche di analisi biomolecolare.

Tartufo bianco e nero: le differenze

Prima di analizzare le specie comunemente commercializzate, va fatta una prima distinzione generale tra il tartufo bianco ed il tartufo nero.

Essi si differenziano molto per l’aspetto esterno: di colore giallo/marrone tenute l’uno, nero l’altro; liscio l’uno, rugoso e/o a punzoni l’altro.

Anche l’interno è molto differente, con colori della polpa che vanno dal bianco giallognolo al grigio bruno.

Ciò che più differenzia questi due tipi di tartufi è tuttavia il profumo: quello bianco sprigiona una mescolanza di aromi diversi, potenti ed armoniosi (aglio, miele, fieno, spezie), mentre il nero ha un profumo meno marcato, più semplice, trattenuto dalla spessa scorza con sentori che richiamano il muschio, le radici ed i funghi.

TARTUFO BIANCO PREGIATO

Tuber Magnatum Pico

Da “magnatum” (lat.) = dei magnati, signori ricchi e nobili; “Pico” da Vittorio Pico, nome del medico piemontese che lo analizzò e descrisse per primo nel 1788.

TUBER MAGNATUM PICO

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Nome volgare: Tartufo Bianco Pregiato o Tartufo Bianco d’Alba o Acqualagna.

Forma: la forma è irregolare se incontra difficoltà nella crescita (causate dalla compattezza del terreno), altrimenti è tondeggiante. Le dimensioni variano da pochissimi grammi, anche uno solo, ad oltre il kg in esemplari rari.

Peridio: è liscio, leggermente vellutato; il colore varia dal bianco, al giallo ocra, al giallo olivastro.

Gleba: il colore varia dal bianco, al rosa, al marroncino e presenta numerose venature di colore bianco.

Profumo: delizioso, fragrante, forte e delicato allo stesso tempo. Al giusto grado di maturazione richiama aglio e miele, ma anche fieno e spezie. Se lasciato marcire il profumo muterà in odore di fermentato ed ammoniaca.

Piante simbionti: pioppi, salici, querce, roveri e tigli; più raramente nocciolo.

Periodo di raccolta: da settembre a dicembre.

Il corpo fruttifero del Tuber Magnatum, localizzato mediamente a 20-30 cm di profondità, è di norma isolato; a volte invece si possono trovare esemplari di grosse dimensioni, formati da tanti singoli carpofori che si sono saldati insieme in un unico agglomerato. Ciò che nella produzione dei tartufi bianchi pregiati sbalordisce è la precisione quasi millimetrica con cui ogni anno, se le condizioni lo permettono, il corpo fruttifero si riforma nello stesso identico punto.

TARTUFO SCORZONE

Tuber Aestivum Vittadini

Da “aestivum” = che cresce prevalentemente in estate; “Vittadini” dal nome del botanico Carlo Vittadini che per primo analizzò la specie.

TUBER AESTIVUM VITTADINI

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Nome volgare: viene comunemente chiamato scorzone come richiamo alla sua spessa scorza o anche tartufo estivo. 

Forma: ormai è comunemente rotondeggiante. Le dimensioni ed il peso sono molto variabili, da pochi grammi fino ad oltre il mezzo kg.

Peridio: la parete esterna presenta numerose piccole punte a forma di piramide di colore nero scuro.

Gleba: la parte interna è di colore bianco quando non ancora del tutto maturo e di color nocciola quando raggiunge la maturità; è inoltre solcata da numerose venature bianche.

Profumo: delicato e gradevole che ricorda vagamente l’aroma dei funghi; tenue da giovane, marcato a piena maturazione e se chiuso in un contenitore.

Piante simbionti: cerro, roverella, nocciolo, carpino nero e bianco, farnia, rovere, faggio, pino nero, pioppi.

Periodo di raccolta: da maggio a novembre.

In genere i corpi fruttiferi della specie Tuber Aestivum sono abbastanza superficiali e addirittura raso suolo se sono prodotti in terreni molto compatti. Essi, sviluppandosi, sollevano la terra e formano delle fessure caratteristiche; altre volte nella tartufaia è visibile un vero e proprio anello con la terra più o meno sollevata, provocato dai tartufi che stanno crescendo.

Negli ambienti con densa vegetazione i corpi fruttiferi si sviluppano per la maggior parte isolati, mentre negli ambienti più assolati ed in presenza di “pianello” sono prevalentemente a gruppi. I tartufi possono situarsi in prossimità del tronco della pianta ospite, all’interno della “bruciata” o al limite fra questa e la vegetazione circostante.

TARTUFO NERO PREGIATO

Tuber Melanosporum Vittadini

Da “melanos” e “sporum”= a spore nere; “Vittadini” dal nome del botanico Carlo Vittadini che per primo analizzò la specie.

Melanosporum SS

Nome volgare: tartufo nero pregiato, tartufo nero di Norcia o del Perigord.

Forma: di forma per lo più rotondeggiante, ma a volte anche irregolare e lobata se cresce in terreni con abbondante scheletro; la pezzatura è variabile raggiungendo le dimensioni massime di una patata.

Peridio: a superficie verrucosa, con verruche ad apice depresso di forma piramidale e grandezza intermedia (3-5 mm) che aderiscono fortemente alla gleba. Il colore del peridio è nero, talvolta con zonature ferruginose; negli esemplari immaturi tende al rosso-vinoso.

Gleba: nero-bruna, tendente al violaceo o al rossiccio; le venature sono biancastre fitte ed esili, con contorni ben definiti ed accompagnate da due bande brune traslucide ai lati.

Profumo: aromatico, particolare, tendente al dolciastro (tanto che viene chiamato tartufo “nero dolce”).

Piante simbionti: roverella, leccio, rovere, carpino nero e nocciolo.

Periodo di raccolta: da novembre a marzo.

Nel tartufo nero pregiato l’inizio della fruttificazione ha luogo verso luglio, nel momento in cui intervengono profonde modificazioni alle condizioni climatiche del suolo: elevazione della temperatura, abbassamento del tasso di umidità e ossigenazione.

Le prime produzioni di T. Melanosporum danno dei tartufi superficiali, dal pendio rossastro e profumo debole, che non si conservano. La produzione successiva, che va da dicembre a febbraio e può continuare fino a marzo, fornisce i carpofori migliori. I corpi fruttiferi di Tuber Melanosporum, che in genere sono sempre isolati, non arrivano alle dimensioni massime di quelli del tartufo bianco pregiato.

TARTUFO UNCINATO

Tuber Uncinatum Vittadini

Da “uncinatum”= per le creste delle spore ad uncino; “Vittadini” dal nome del botanico Carlo Vittadini che per primo analizzò la specie.

Uncinatum SS

Nome volgare: uncinato o scorzone invernale.

Forma: è molto simile al tuber aestivum di cui secondo alcuni autori costituisce una varietà.

Peridio: i piccoli punzoni piramidali sono più piccoli e non striati trasversalmente (carattere però molto variabile).

Gleba: più scura, quasi color cioccolato quando giunto alla maturazione ideale.

Profumo: con richiami alla terra, alle radici e al fungo, simile quindi allo scorzone, però più intenso e marcato.

Piante simbionti: roverella, cerro, farnia, tiglio, pioppo, salice, carpino e nocciolo.

TARTUFO NERO LISCIO

Tuber Macrosporum Vittadini

Da “macros” e “sporum“= a grandi spore; “Vittadini” dal nome del botanico Carlo Vittadini che per primo analizzò la specie.

Macrosporum

Nome volgare: tartufo nero liscio.

Forma: di forma globosa o tubercolata; generalmente non raggiunge pezzature notevoli, al massimo come un uovo.

Peridio: verrucoso di colore bruno rossiccio, talora con macchie color ruggine; i punzoni sono appena pronunciati e poligonali, come pressati, che nell’aspetto gli conferiscono un aspetto a naso di cane.

Gleba: biancastro bruna quella dei carpofori immaturi, poi bruno ferruginosa con venature chiare, numerose, in alcuni punti esili in altre larghe, che a contatto con l’aria virano al bruno pallido.

Profumo: spiccato, leggermente agliaceo, ricorda vagamente quello del tartufo bianco pregiato.

Piante simbionti: roverella, cerro, farnia, tiglio, pioppi, salici, carpini e nocciolo.

Periodo di raccolta: da agosto a dicembre.

In Italia la sua presenza è segnalata un po’ ovunque e in ambienti abbastanza eterogenei. Normalmente il Tuber Macrosporum si trova nelle medesime stazioni del Tuber Magnatum, rispetto al quale però tollera maggiormente la siccità, mentre non lo si rinviene mai negli ambienti del Tuber Melanosporum.

Questo tartufo, che fruttifica da settembre a dicembre, presenta la caratteristica di produrre, nella stessa buca, numerosi esemplari di dimensioni variabili, ma comunque sempre abbastanza piccoli.

TARTUFO BRUMALE

Tuber Brumale Vittadini

Da “brumalis” = ossia invernale; “Vittadini” dal nome del botanico Carlo Vittadini che per primo analizzò la specie.

TUBER BRUMALE VITTADINI 1

Nome volgare: tartufo nero d’inverno o brumale.

Forma: di forma globosa più o meno regolare; in genere di piccole dimensioni, al massimo come un uovo.

Peridio: a superficie finemente punzonata, con punte poligonali, basse ed appiattite, (in genere più piccole di quelle del Melanosporum) che si staccano facilmente dalla gleba. Il colore del peridio è nero, nero brunastro.

Gleba: grigio brunastra con venature bianche più rade è più grosse rispetto a Tuber Melanosporum; queste venature sono piuttosto larghe ed appariscenti.

Profumo: delicato ma forte (da cui il nome “nero forte”) che negli esemplari adulti ricorda quello della rapa (più marcato tipo muschiato nella varietà moscatum). Piccante di sapore nella varietà Moscatum.

Piante simbionti: nocciolo, tiglio, carpino nero e bianco, roverella, pino nero, cedri.

Non ha particolari esigenze in fatto di clima, ma vuole terreni mediamente profondi (tanto da avere l’appellativo di “nero di campo”) e con un certo contenuto di argilla. Inoltre questo tartufo tollera bene anche suoli con una certa umidità.

Lo sviluppo di Tuber Brumale sembra favorito quando il ph del terreno si avvicina alla neutralità o addirittura scende a valori sotto ph 7. Meno esigente di luce del T. Melanosporum ma più esigente dei T. Magnatum, si localizza in prevalenza sulle bordure dei boschi e nei giardini.

TARTUFO BIANCHETTO

Tuber Borchi Vittadini

Da “Borchi” dal nome del polacco Michael-Jean Borchi che per primo ne descrisse le caratteristiche; “Vittadini” dal nome del botanico Carlo Vittadini che analizzò la specie.

Borchii SS

Nome volgare: tartufo bianchetto o marzuolo.

Forma: di forma tondeggiante ma anche globosa, non raggiunge quasi mai grandi dimensioni.

Peridio: il colore varia dal biancastro al giallo pallido e ricorda molto il Magnatum Pico (per questo bisogna stare attenti a non farsi confondere).

Gleba: la parte interna è generalmente biancastra, ma con la maturazione verte sul rosa e il violaceo.

Profumo: spiccato e caratteristico che ricorda molto l’aglio.

Piante simbionti: pioppo, nocciolo, salice e quercia.

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